Norddeutsche Küche ist mehr als nur Fischbrötchen – an der Nord- und Ostseeküste, aber auch im Hinterland gibt es Gerichte zu entdecken, die für diese Landschaft typisch sind. Viele Rezepte setzen auf saisonale Zutaten, die regional ganz verschieden sind.
Regionale Speisen in der norddeutschen Küche
Was in Norddeutschland auf den Tisch kam, bestimmte früher der Standort. Die Bauern in der Lüneburger Heide oder die Schweinezüchter in Schleswig-Holstein aßen und essen anders als die Fischer an Nord- und Ostsee. Gemeinsam haben alle Regionen im Norden Deutschlands eine Vorliebe für deftige, nahrhafte Speisen, die körperlich hart arbeitende Menschen satt machen konnten. Zu den besonders beliebten Lebensmitteln gehören proteinreiche Bohnen und vitaminreicher Grünkohl, Lammfleisch (von der Heidschnucke), herzhafte Mettwurst und ja, auch Fisch, frisch, geräuchert oder gepökelt – darunter Matjes oder Seelachs. Highlights waren und sind die neuen Kartoffeln oder der frische Spargel.
Geschichtliches: Leuchtturmwächter auf Roter Sand
So vielfältig die Erzeugnisse von Land und Meer in der norddeutschen Küche sind, nicht jeder konnte jederzeit nach Herzenslust darauf zugreifen. Ebenso wie Seeleute auf großer Fahrt mussten sich auch die Leuchtturmwärter vor allem mit haltbaren Lebensmitteln begnügen. Das galt vor allem für schwer zugängliche Leuchtfeuer wie Roter Sand – das monumentale Feuerzeichen steht in der Außenweser mitten im Wasser, bei schwerer See waren die drei Leuchtturmwärter mitunter wochenlang von der Versorgung abgeschnitten. Landete ein Versorgungsschiff an, wurden die Vorräte bisweilen mit einem Kran hochgezogen in den Turm – einige wenige Lieferungen Frischgemüse und Fleisch, die rasch verbraucht werden mussten, ergänzt um Eingelegtes, Eingemachtes oder Eingedostes, mit dem man längere Zeit durchhalten konnte. Denn Kühlschränke oder Gefriertruhen nutzten die Leuchtturmwärter nicht. Dank der Personalrotation am Leuchtfeuer diente die Erholung an Land sicher unter anderem auch dem Genuss frisch zubereiteter Leibgerichte.
Gastronomische Vielfalt an der norddeutschen Küste
Die traditionellen Speisen in Norddeutschland unterliegen dem Einfluss der Region und ihrer Produkte. So genießt man im niedersächsischen Hinterland Köstlichkeiten wie Grünkohl mit Pinkel – wobei letzteres eine meist geräucherte Wurst ist, die dem Kohl den herzhaften Geschmack gibt. Kartoffeln kommen zu den meiste Speisen auf den Tisch, so auch in Schleswig-Holstein, wo man allerdings eine deutliche Vorliebe für süßsaure Zubereitungen hat. Zucker kommt in viele Töpfe, außerdem Obst, wie beim typischen Teller, auf dem sich Birnen, Bohnen und Speck zusammenfinden. Echte „Fischköppe“ sind die Köche längs der Küste, denn sie bedienen sich gern an dem, was das Meer hergibt – Krabben, Hummer, Muscheln und viele verschiedene Fischarten werden traditionell und modern-kreativ hier aufgetischt.
Für Zugereiste gewöhnungsbedürftig: Wissenswertes zu Labskaus
Ein eher ungewöhnliches Gericht, das seinen Appeal hochgradig der kunstvollen Anrichtung auf dem Teller verdankt, ist Labskaus. Hinter der Bezeichnung verbirgt sich ein Gemenge aus Corned Beef, gekochten Kartoffeln und Gurken, alles püriert und vermischt. Dazu gibt es Rollmops und Zwiebeln, obendrauf ein Spiegelei und daneben Rote Bete. Tatsächlich ist deutsches Labskaus sehr nahrhaft und dank der Beilagen auch vitaminreich – mit diesem Gericht kamen die Menschen in Norddeutschland durch die Wochen, in denen die Vorräte an Frischkost zur Neige gingen, und auch in einer Schiffskombüse oder in einem Leuchtturm lassen sich Labskaus umsetzen. ( Labskaus Zutaten und Rezept ist hier zu finden )
Fazit: Reizvolle regionale Küche an der Nordseeküste
An der Nordseeküste, im Hinterland und zwischen den Meeren hat sich eine eigene kulinarische Tradition etabliert, die durch regionale Vielfalt und erstklassige Zutaten glänzen kann. Die typischen Gerichte Norddeutschlands sind tatsächlich nie aus der Mode gekommen und werden inzwischen von jüngeren Köchen wieder aufgegriffen. Dank der überraschend schmackhaften Kombinationen von Gemüse, Fisch, Fleisch und Obst gibt es für Reisende in Norddeutschland also auch in der Gastronomie jede Menge zu entdecken!